La superficie plantada con pistacho en Mendoza pasó de apenas 35 a 1.219 hectáreas en la última década, según un informe de la Secretaría de Agricultura provincial, lo que ubica a la provincia con el 16,25% de la superficie nacional del cultivo. El crecimiento se explica por una demanda mundial que crece a un 6,5% anual y por precios que en el mercado interno llegan a los US$18-19 por kilo, aunque la mayoría de las plantaciones todavía no entró en producción: solo entre cinco y seis establecimientos mendocinos cosechan actualmente, ya que se trata de un cultivo de ciclo largo cuya plena producción recién se alcanza alrededor del año 12.
El fenómeno tiene una dimensión que va más allá de Mendoza. A nivel nacional, la Asociación de Frutos Secos estima unas 7.500 hectáreas implantadas en el país, frente a las 1.008 hectáreas que existían en 2016. Según un relevamiento de AgroFides, la superficie con pistacho en Argentina creció más de 20% entre 2024 y 2025, con unas 1.800 hectáreas nuevas concentradas principalmente en San Juan y Mendoza.
Detrás de la expansión hay un dato de mercado clave: la brecha entre oferta y demanda mundial. El consumo global crece a una tasa cercana al 6,5% anual mientras la oferta avanza más lento, lo que el informe provincial proyecta como un déficit estructural de unas 250.000 toneladas hacia 2040. El mercado está además muy concentrado: Estados Unidos, Irán y Turquía explicaron más del 87% de la producción mundial en la campaña 2024/25, y el consumo se diversificó hacia helados, chocolates, pastelería y productos como la pasta de pistacho, impulsada por la popularidad del llamado “chocolate Dubai”. Como resultado, Argentina pasó de abastecer parcialmente su demanda local a registrar importaciones récord en 2025, con una dinámica similar en 2026, según Manuel Viera, ingeniero agrónomo y coordinador de la Asociación de Frutos Secos de Mendoza.
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Sin embargo, el crecimiento de la superficie no se traduce todavía en producción equivalente. El modelo tecnológico de Agricultura ubica la primera cosecha alrededor del quinto año, con una entrada plena en producción que puede extenderse hasta el año 12. Viera describió el momento actual como “el inicio de la curva de aprendizaje”, en referencia a que buena parte de las nuevas plantaciones todavía está incorporando el manejo técnico específico que exige el cultivo. Los pocos proyectos que ya cosechan muestran, además, rendimientos por debajo de los objetivos de plena producción (entre 1.500 y 2.000 kilos por hectárea, frente a los 3.000-4.000 kilos esperados), y el cultivo presenta vecería: un año productivo puede ser seguido por otro con rendimientos de apenas 40% a 60% del anterior.
En cuanto a rentabilidad, el modelo oficial estima que, en plena producción con 6.000 kilos por hectárea, el negocio genera ingresos brutos de US$28.200 por hectárea y un margen bruto de US$24.697, tomando los precios de la campaña 2025/26. Pero ese resultado depende fuertemente del rendimiento: el margen cae a US$15.297 con 4.000 kilos y a US$10.597 con 3.000 kilos. Viera advirtió además que “los números hay que hacerlos con los precios internacionales”, ya que cuando las miles de hectáreas en desarrollo entren en producción, Argentina deberá exportar sus excedentes, y el precio local (US$18-19) hoy está muy por encima del internacional (US$12).
El cultivo tampoco se adapta a cualquier terreno, pese a su fama de rústico: requiere inviernos fríos, veranos largos y secos, suelos profundos y bien drenados, y entre 700 y 1.000 horas de frío. A esto se suma un cuello de botella adicional que, según Viera, todavía no tiene resolución: Mendoza no cuenta con capacidad de procesamiento suficiente para el volumen que entrará en producción en los próximos años, lo que abre el debate sobre si la infraestructura de acopio y procesamiento deberá construirse en forma individual, asociativa o mediante plantas de servicios.
La expansión del pistacho ocurre en paralelo a un fuerte ajuste de la vitivinicultura mendocina, que perdió 3.726 hectáreas de vid durante 2025 y acumula una caída de 27.724 hectáreas en una década. Sin embargo, no hay estadísticas que confirmen una reconversión directa de viñedos hacia pistachos: la inversión inicial elevada —el modelo oficial estima US$2,08 millones para 50 hectáreas, incluyendo tierra, riego, represa y malla antigranizo— y los años sin ingresos hacen que el pistacho funcione, por ahora, más como una pieza de diversificación productiva que como un reemplazo de la vid.
