La ganadería argentina atraviesa un escenario de buenos precios y nuevas oportunidades productivas, pero al mismo tiempo enfrenta cambios en la forma de producir, diferenciar y comunicar la carne que llega al consumidor. Especialistas analizaron estos desafíos durante el Congreso Aapresid 2026, en Rosario, donde pusieron el foco en los sistemas integrados, la eficiencia productiva, el marmoleo y la necesidad de brindar más información sobre la calidad del producto.
La discusión dejó una idea central: la calidad de la carne comienza mucho antes de llegar a la parrilla. La alimentación del animal, el sistema productivo, el manejo previo a la faena y la capacidad del consumidor para reconocer atributos diferentes comienzan a tener cada vez mayor peso dentro de la cadena.
Dos paneles del Congreso Aapresid 2026 con la fuerza de Expoagro abordaron esta transformación desde distintas perspectivas.
En “El boom ganadero en el contexto de sistemas integrados”, el asesor privado Juan Elizalde analizó las oportunidades que presenta el escenario económico para la producción. En paralelo, en “Del campo al plato: mitos, ciencia y calidad de la carne argentina”, Luciano Luchetti, creador de Locos x el Asado; Enrique Paván, investigador del INTA; y Diego Chiatellino, de Agropecuaria Don José, pusieron el foco en la calidad y en las nuevas demandas de los consumidores.
Los sistemas integrados buscan aprovechar el buen momento ganadero
Elizalde destacó que los precios de la hacienda se encuentran en niveles históricamente favorables y que la relación de intercambio frente a varios de los principales insumos ganaderos abre una ventana para mejorar los resultados de la actividad.
Sin embargo, advirtió que los precios por sí solos no aseguran una mayor rentabilidad.
“Los sistemas integrados son los más apropiados para capturar los buenos precios ganaderos, pero deben manejarse con alta eficiencia productiva para generar altas rentabilidades”, sostuvo.
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La integración entre agricultura y ganadería aparece, en este escenario, como una herramienta para aprovechar mejor los recursos disponibles dentro del establecimiento.
Según explicó el especialista, estos planteos no sólo permiten buscar mejores resultados económicos. También pueden contribuir a conservar el suelo, diversificar riesgos y generar mayor estabilidad entre actividades cuyos márgenes se complementan.
El impacto, además, trasciende la tranquera. Elizalde señaló que la combinación de actividades puede fortalecer el entramado social vinculado a las comunidades rurales, los productores, los técnicos y el sistema científico.
Producir más ya no alcanza: también importa qué carne llega al plato
El otro gran desafío comienza una vez que el animal sale del establecimiento y la carne se transforma en un producto que debe ser elegido por el consumidor.
Para Luciano Luchetti, la mirada sobre la calidad está cambiando y cada vez adquiere mayor importancia la materia prima.
“Cuando la carne es buena, el parrillero sobra. Hoy hacemos mucho más foco en el producto que en la cocina en sí”, afirmó.
Uno de los ejemplos más claros es la percepción sobre la grasa.
Durante años, la presencia de grasa estuvo asociada principalmente con un atributo negativo. Sin embargo, el marmoleo o grasa intramuscular comienza a ganar reconocimiento por su influencia sobre características que el consumidor valora especialmente, como el sabor, la jugosidad y la terneza.
Ese cambio abre la posibilidad de avanzar hacia carnes diferenciadas, pero plantea un problema: para que exista una demanda dispuesta a reconocer esas diferencias, el consumidor primero debe comprenderlas.
Más información para que el consumidor pueda elegir
Luchetti advirtió que todavía existe un importante déficit de información sobre las características de la carne que llega al mercado.
“Hoy la gente no sabe lo que está consumiendo. Tener información es lo que va a abrir el mercado”, señaló.
Desde esa perspectiva, educar al consumidor también puede generar señales hacia el productor.
Cuando el mercado reconoce determinadas características y está dispuesto a diferenciarlas, la producción encuentra un incentivo para modificar manejos, alimentación o sistemas de terminación con el objetivo de obtener un producto específico.
Sin esa información, buena parte de las diferencias generadas dentro del establecimiento desaparecen una vez que la carne llega al mostrador.
Qué dice la ciencia sobre el marmoleo y la calidad de la carne
El investigador del INTA Enrique Paván aportó la mirada científica al debate y señaló al marmoleo como uno de los atributos vinculados con la calidad final.
Pero no es el único.
La alimentación, el manejo previo a la faena y el sistema de producción pueden modificar características como el color, el sabor y la terneza de la carne.
Esto implica que decisiones tomadas meses antes dentro del establecimiento pueden terminar influyendo directamente sobre la experiencia del consumidor.
“Si queremos mejorar, tenemos que empezar a diferenciar en el producto lo que hacemos en la producción”, planteó Paván.
La diferenciación aparece así como uno de los grandes desafíos de la cadena: conseguir que los atributos generados mediante distintos sistemas productivos puedan identificarse y valorarse cuando el producto llega al mercado.
Del campo al consumidor, una cadena que busca agregar valor
El debate planteado en Aapresid muestra que el nuevo escenario ganadero no pasa exclusivamente por aumentar la cantidad de kilos producidos.
El desafío es también determinar qué valor genera cada decisión productiva, cómo puede medirse y de qué manera ese diferencial llega hasta el consumidor.
Los buenos precios de la hacienda generan condiciones favorables para invertir y mejorar la eficiencia, mientras que los cambios en las preferencias del público abren posibilidades para avanzar hacia productos más diferenciados.
En ese recorrido, producción, ciencia e información al consumidor aparecen cada vez más conectadas. El desafío para la ganadería argentina será aprovechar el actual escenario favorable sin perder de vista que una parte creciente del valor de la carne podría definirse por su calidad, su diferenciación y la capacidad de explicar cómo fue producida.
