Investigadores del INTA y el CONICET evaluaron desde 2022 siete genotipos de arroz de grano largo para determinar cómo cambia su calidad durante el almacenamiento postcosecha y qué materiales podrían requerir menos tiempo de estacionamiento. El trabajo mostró que Puitá INTA CL alcanza inmediatamente después de la cosecha atributos culinarios que otras variedades consiguen recién luego de tres a seis meses, una característica de interés para mercados que buscan menor tiempo de cocción, mayor firmeza y menor pegajosidad.
Qué pasa con el arroz después de la cosecha
La calidad del arroz no queda definida únicamente en el momento en que el cultivo sale del lote.
Durante el almacenamiento, el grano continúa experimentando cambios fisicoquímicos, estructurales y reológicos que pueden modificar su comportamiento al momento de cocinarlo.
Por ese motivo, un equipo del INTA, en colaboración con el CONICET, comenzó en 2022 una investigación destinada a conocer con mayor precisión cómo responden diferentes materiales durante esa etapa.
El objetivo es identificar aquellos genotipos capaces de alcanzar una buena calidad culinaria con menor necesidad de estacionamiento postcosecha.
Algunas variedades necesitan entre tres y seis meses
José Colazo, investigador del INTA Concepción del Uruguay y codirector del trabajo, explicó que muchas variedades requieren un período considerable de almacenamiento del arroz con cáscara.
Según señaló, pueden necesitar entre tres y seis meses de estacionamiento antes de alcanzar características que satisfagan las preferencias de determinados consumidores.
Ese tiempo tiene implicancias para toda la cadena, porque obliga a conservar el producto durante meses antes de que pueda expresar plenamente ciertas propiedades culinarias.
Puitá INTA CL muestra una ventaja diferencial
Dentro de los materiales evaluados, Puitá INTA CL presentó un comportamiento diferente.
“Puitá INTA CL presenta una ventaja diferencial: logra, inmediatamente después de la cosecha, atributos culinarios que en otras variedades solo se alcanzan luego de un período prolongado de estacionamiento”, explicó Colazo.
Esta característica podría convertirse en un insumo importante para los programas de mejoramiento genético.
El objetivo a futuro sería avanzar en variedades capaces de combinar productividad y calidad con menores requerimientos de almacenamiento antes de su comercialización o consumo.
La demanda llegó desde Centroamérica
El estudio surgió a partir de un requerimiento concreto de mercados de Centroamérica interesados en Puitá INTA CL.
En esos destinos se valoran especialmente arroces que presenten menor tiempo de cocción, una textura más firme y menor pegajosidad.
La investigación buscó comprender qué ocurre dentro del grano durante el período posterior a la cosecha y por qué algunos genotipos alcanzan antes esas características.
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Qué significa la maduración postcosecha
Sofía Parada, becaria doctoral del CONICET, explicó que después de la cosecha el arroz suele almacenarse con la cáscara.
Durante ese período se producen diferentes transformaciones internas.
“Este proceso, conocido como maduración postcosecha, contribuye a mejorar atributos culinarios y sensoriales del grano”, indicó.
Es decir, el almacenamiento no cumple solamente una función logística.
También puede modificar la forma en que el arroz absorbe agua, se hincha, desarrolla viscosidad y responde durante la cocción.
Siete materiales bajo estudio
El trabajo doctoral, dirigido por Silvio D. Rodríguez, del ITAPROQ-UBA, comparó siete genotipos de arroz de grano largo.
Seis son variedades comerciales desarrolladas por el INTA:
Gurí, Puitá, Cambá, Memby Porá, Karandú y Angirû.
A ellas se sumó la línea promisoria CR762.
El ensayo permitió seguir la evolución de diferentes variables durante el almacenamiento y comparar la respuesta de cada material.
Qué analizaron los investigadores
Entre los indicadores monitoreados se incluyeron aspectos directamente relacionados con la calidad industrial y culinaria.
Los investigadores evaluaron:
contenido de amilosa, tiempo de cocción, propiedades térmicas y propiedades de pasta.
Estas variables permiten describir cómo cambia el grano durante el estacionamiento y qué comportamiento tendrá posteriormente durante su preparación.
El contenido de amilosa se mantuvo estable
Uno de los resultados mostró que el contenido de amilosa no presentó modificaciones importantes durante el proceso.
Sin embargo, eso no significa que el arroz permaneciera sin cambios.
Los siete materiales experimentaron transformaciones internas capaces de modificar distintos parámetros relacionados con su cocción.
El hallazgo confirma que la maduración postcosecha involucra procesos que van más allá de cambios en la cantidad de amilosa presente en el grano.
Cuatro variedades mostraron cambios significativos
Las variedades Gurí, Puitá, Cambá y Karandú registraron aumentos significativos en la viscosidad durante el período analizado.
También mostraron una mayor capacidad de hinchamiento del almidón y absorción de agua.
Estas modificaciones inciden directamente sobre características como la textura y la firmeza del arroz cocido.
Por lo tanto, conocer cómo evoluciona cada genotipo durante el almacenamiento permite anticipar mejor su comportamiento en la cocina y su adaptación a diferentes preferencias comerciales.
Información para desarrollar nuevas variedades
El aporte del trabajo no se limita a determinar cuánto tiempo debería almacenarse un arroz antes de consumirlo.
Los resultados pueden incorporarse a los programas de mejoramiento genético.
Si se identifican los materiales capaces de desarrollar más rápidamente las propiedades buscadas, esas características pueden transformarse en criterios para seleccionar futuros cultivares.
La posibilidad de reducir el período necesario de estacionamiento abre así una línea adicional para el desarrollo de variedades.
Menos almacenamiento y calidad desde la cosecha
La investigación muestra que los distintos arroces no evolucionan de la misma manera después de ser cosechados.
Mientras algunas variedades necesitan entre tres y seis meses para alcanzar determinados atributos, Puitá INTA CL presenta esas características inmediatamente después de la cosecha.
Esa diferencia podría resultar especialmente valiosa para mercados que demandan menor tiempo de cocción, firmeza y baja pegajosidad, además de contribuir a orientar nuevos desarrollos genéticos.
El estudio busca ahora aportar herramientas para que la calidad culinaria deje de evaluarse únicamente al final de la cadena y pueda ser considerada también desde la selección genética y el manejo postcosecha.
