Con el inicio del otoño y la llegada de las bajas temperaturas que activan la elaboración casera de chacinados, embutidos y salazones en todo el país, el SENASA puso en marcha su campaña anual de prevención de la triquinosis. La enfermedad parasitaria, transmitida por el consumo de carne porcina o de animales silvestres cruda o insuficientemente cocida, representa uno de los mayores riesgos sanitarios de la temporada invernal en Argentina, y su prevención depende exclusivamente de buenas prácticas en la producción, la elaboración y el consumo.
El problema central: el cerdo infectado no da señales
La triquinosis es causada por larvas del parásito Trichinella spp. que, luego de ser ingeridas a través de carne infectada, se instalan en el músculo de las personas. Los síntomas pueden ir desde hinchazón de párpados, fiebre, dolores musculares y diarrea hasta cuadros graves, según la cantidad de larvas ingeridas y el estado de salud de cada paciente.
El principal desafío sanitario es que un cerdo infectado no presenta síntomas visibles: la carne conserva su color, olor, sabor y aspecto habituales, lo que hace imposible detectar la contaminación a simple vista. La prevención es, por lo tanto, la única herramienta eficaz.
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Para los productores: roedores y alimentación, los puntos críticos
Los pequeños y medianos productores porcinos deben atender especialmente dos medidas: implementar un programa de control de roedores —principales portadores del parásito y una de las vías de transmisión más frecuentes hacia los cerdos— y evitar que los animales accedan a basurales o consuman restos de otros animales crudos, ya que esa práctica favorece el ciclo del parásito.
Además, en cada faena es obligatorio analizar una muestra de músculo mediante la Técnica de Digestión Artificial en un laboratorio habilitado, para descartar la presencia del parásito antes de destinar la carne o los productos al consumo.
Para los consumidores: leer la etiqueta y cocinar bien
El consumo de fiambres y chacinados elaborados de manera casera es uno de los factores que más contribuye a la propagación de la enfermedad. El SENASA recomienda verificar que el producto cuente con etiqueta o rótulo de establecimiento habilitado, que garantiza que la carne pasó por los controles correspondientes.
En cuanto a la cocción, es fundamental asegurarse de que todo el interior de la pieza pierda el color rosado, lo que indica que se superaron los 70°C en toda la carne durante el tiempo suficiente para eliminar las larvas.
Para los cazadores: las carcasas no se abandonan en el campo
Quienes cazan jabalíes para control de fauna o autoconsumo tienen un rol específico en la cadena epidemiológica. Los restos abandonados en el campo son una fuente potencial de infección para otros animales y favorecen la propagación del parásito. El SENASA recuerda que las carcasas deben eliminarse y disponerse correctamente, y que la carne destinada al autoconsumo debe someterse a la Técnica de Digestión Artificial antes de ser consumida.
Prevenir la triquinosis es posible y depende de hábitos concretos en cada eslabón de la cadena: producción, elaboración, caza y consumo. El SENASA mantiene activa su campaña de concientización durante toda la temporada de mayor riesgo y pone a disposición de productores y consumidores información y asistencia a través de sus canales oficiales.
