La industria vitivinícola es una importante actividad económica para la región de Cuyo y el país, donde los principales productos son los vinos y jugos de uva concentrados. Ambos productos pueden sufrir alteraciones y defectos por la acción de levaduras contaminantes. La levadura Dekkera bruxellensis se desarrolla en los vinos tintos produciendo un defecto organoléptico asociado a aromas negativos descriptos como “fenolico”, “establo” y “sudor de caballo” entre otros. Una vez que el defecto se ha producido, no puede ser eliminado sin perjudicar significativamente la calidad global del vino. Por otro lado, la levadura Zygosaccharomyces rouxii es capaz de desarrollar y alterar los jugos de uva concentrados, produciendo gas y alcohol, haciendo que las partidas exportadas lleguen a destino en condiciones visiblemente alteradas, siendo inmediatamente rechazadas. Un producto defectuoso o alterado produce grandes pérdidas económicas para las empresas y daña la imagen del país obstaculizando las futuras exportaciones. La prevención de la contaminación es el mejor camino para evitar los problemas microbianos y mantener la calidad constante de los productos.
¿Qué se hizo? ¿Para qué sirve?
En el Laboratorio de Microbiología Enológica de INTA Mendoza se han estudiado múltiples aspectos vinculados a la alteración de vinos y mostos por estas levaduras. Como resultado de tesis doctorales, se han desarrollado dos modelos matemáticos de predicción para conocer el riesgo potencial de producir alteraciones o defectos asociados a estas levaduras en vinos y jugos de uva concentrados. Fueron construidos considerando las variables propias del alimento que pudieran ser medidas y modificadas en la industria, como son el pH, la concentración de etanol y de dióxido de azufre (SO2 ) en los vinos y el pH y la concentración de azúcares en los jugos de uva concentrados. Los modelos predictivos desarrollados permiten conocer las combinaciones de estas variables que pueden resultar inhibitorias para el crecimiento de las levaduras alteradoras y por lo tanto, prevenir la aparición de la alteración o defecto. Por otro lado, el elaborador podrá conocer cuál es la vida útil del producto en esas condiciones y diseñar una estrategia de control para prevenir su deterioro. Es importante destacar que, los modelos matemáticos han sido validados en vinos y jugos de uva concentrados naturalmente contaminados.
Innovación y transferencia
Si bien los modelos predictivos han sido validados, publicados y parcialmente transferidos en cursos de capacitación y conferencias ofrecidas en diferentes ámbitos, por el momento no son accesibles para todos los productores. Actualmente se están desarrollando aplicaciones móviles, para sistema operativo Android u otro, que puedan ser descargadas desde Google Play tanto en teléfonos celulares como en tablets. La disponibilidad de estos modelos interactivos en una aplicación móvil, representan una tecnología fácil de utilizar e interpretar, de predicción y control que repercutirá directamente en una mejora de la calidad del producto elaborado (sin defecto ni alteraciones).
El desarrollo de estas herramientas informáticas amigables y de fácil acceso facilitará la toma de decisiones para minimizar el riesgo alteración microbiana o aparición de defectos en vinos y jugos de uva concentrados, estimar su vida útil y ajustar los niveles de las variables para inhibir la alteración/defecto o prolongar la vida útil del producto. Consecuentemente, el uso de software contribuirá a la reducción de los defectos en los vinos y las alteraciones en los jugos de uvas concentrados evitando rechazos en partidas exportadas redundando en disminución de pérdidas económicas asociadas a estos problemas.
¿Cómo se usan?
Como es bien sabido, es mejor “prevenir que curar”. Las aplicaciones móviles de los modelos predictivos desarrollados permitirán al productor mediante el uso de un software de acceso libre y gratuito (accesible desde un celular o tablet) conocer cual es el riesgo de sus productos de sufrir alteración microbiana y de este modo tomar las medidas correctivas antes de que el defecto o alteración se manifiesten. El productor podrá introducir los valores de las variables (pH, etanol, SO2 y concentración de azúcar) de su propio producto en casillas destinadas para tal fin y la aplicación estimará el riesgo o probabilidad del alimento para desarrollar el defecto y el tiempo para que la alteración se haga evidente. Por otro lado, también podrá modificar estos valores para obtener así una combinación de variables que evite que el producto sufra alguna alteración o defecto en un tiempo determinado.
Fuente: INTA por Mariana Combina, Laura Mercado, María Elena Sturm, María Cecilia Rojo
