En Patagonia la oferta de carne ovina es estrictamente estacional y está limitada a “corderos livianos” de destete de aproximadamente 20 kg de peso vivo y a animales adultos. En general los mercados actuales y la oferta de la carne ovina son muy inestables y están condicionados a las condiciones climáticas. Años con adecuadas precipitaciones muestran un incremento en las señaladas y oferta de corderos, mientras que en años secos las señaladas son bajas y la oferta de corderos disminuye. En la actualidad existe otra categoría de cordero denominada “cordero pesado” que es un animal diente de leche que pesa más de 30 kg de peso vivo y más de 13,1 kg de carcasa (Foto 1).
El cordero pesado surge como una alternativa para intensificar la producción (mediante el aumento de carne por oveja/año/ha), y disminuir la estacionalidad de producción de carne ovina. Este tipo de producción está orientada a un mercado con hábitos de consumo más exigentes. En la figura 1 se pueden apreciar los diferentes cortes de carne.
En la actualidad el precio de venta del cordero pesado en Patagonia es castigado en un 11,0%, respecto al cordero liviano (figura 2). Por el contrario, en los principales países productores de carne ovina (Australia y Nueva Zelanda), el cordero pesado se paga un 25,0% más que el cordero liviano.
¿QUÉ ES UN CORDERO Y CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE UN SISTEMA DE CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE LA CARNE OVINA?
Un cordero es todo animal macho o hembra de cualquier raza que no cortó los dos (2) incisivos permanentes (dientes de leche). Esto define su condición independientemente del peso de la carcasa. Este concepto es muy confundido por los productores, industria y consumidores. En general en la mayoría de la cadena de producción, en Patagonia, asumen que la categoría cordero es todo animal que pesa menos de 12 kg de carcasa, y denominan incorrectamente borrego/a a animales mayores a ese peso. La categoría borrego/a son hembras y machos ovinos castrados de dos (2) incisivos permanentes (2 dientes). Se admiten en esta categoría machos enteros de 2 dientes.
La clasificación de animales y tipificación de carcasas tiene como fin agrupar por características similares. De esta manera, se promueve la confianza del mercado por los patrones de calidad a nivel de la producción primaria, industria, comercio y consumidores. A su vez, permite determinar los valores comerciales de cada tipo de animal o carcasa, traduciéndose en términos económicos y de la demanda. Actualmente en Argentina se está trabajando en el desarrollo de un sistema nacional de clasificación (cuadro 1) y tipificación de la carne ovina.
No obstante, los sistemas de producción ovinos son muy variables a lo largo de todo el territorio Argentino complejizando la propuesta de un mismo sistema de clasificación y tipificación de la carne ovina. Por otro lado, la falta de información a nivel nacional y los diferentes sistemas de tipificación adaptados por la industria y grupos de investigación, hacen que cada uno lo adecue a sus necesidades, generando mercados de la carne poco trasparentes y homogéneos.
EXPERIENCIAS DE PRODUCCIÓN DE CORDEROS PESADOS EN EL CAMPO EXPERIMENTAL AGROFORESTAL INTA TREVELIN (CEAT). En el CEAT se han desarrollado varias experiencias (2009, 2010 y 2011) de producción de cordero pesado terminado en pastoreo de mallines (Foto 2).
Los objetivos de los trabajos realizados fueron determinar las posibilidades de obtener corderos pesados antes del otoño evaluando parámetros productivos y nivel de terminación con diferentes manejos de manipulación del sexo (machos castrados, machos con criptorquidia inducida, machos enteros y hembras). Se utilizaron 180 corderos (99 hembras y 81 machos) de la raza Texel nacidos en el 2010 y 2011 entre mediados de agosto y fines de septiembre. A los 20 días de edad, un 33% de los machos fueron castrados con el uso de anillos de goma y un 35% se le indujo la criptorquidia por introducción de los testículos al vientre y eliminación del escroto mediante anillos de goma. Un 32% de los machos quedaron enteros.
La criptorquidia inducida es un manejo usado para producir un cordero pesado en razas precoces y lugares donde el periodo del destete es amplio. Estos animales crecen de manera similar a los machos enteros y sin capacidad de preñar a las madres en condiciones naturales. Todos los corderos se criaron al pie de la madre hasta el destete (año 2010: 152 ± 6 y año 2011: 108 ± 7 días de edad al destete) bajo pastoreo rotativo y fueron terminados en un mallín. Al nacimiento y cada 15 días se registró su peso vivo (PV) y condición corporal (CC). Finalmente se determinó el grado de terminación (GT, %) a los 4, 6 y 8 meses de edad cuando los corderos pesados llegaron a un PV ≥ 33 kg y una CC ≥3.
En estos trabajos sólo se faenaron todos los machos y se registró el peso, rendimiento y engrasamiento de la carcasa. En esta última variable, se midió el punto GR (mm) que es el espesor del tejido graso total sobre la 12 costilla, a 11 cm de la línea media de la canal y es una variable relacionada con la cantidad de grasa total de la canal. Los resultados más interesantes de estos trabajos fueron que machos enteros y criptórquidos crecieron, en promedio, un 10 % más que las hembras y machos castrados, manifestándose esas diferencias a partir de los 120 días. Esto se visualizó en el grado de terminación: el 91% y 88% de los machos enteros y criptórquidos fueron terminados como corderos pesados (cuadro 2). Por otro lado, las carcasas fueron 9,5% más pesadas y con un menor engrasamiento, no obstante, el rendimiento fue similar entre los diferentes tipos de machos.
En términos energéticos, el costo de producción de un cordero pesado es un 21% más que uno liviano, traduciéndose a un aumento de la carga del establecimiento. Por otro lado, considerando los costos de producción del pasto (2 $/KgMs) de determinada calidad (2,4 Mcal EM/kgMs y 13% de proteína bruta), los riesgos de producción (10%) y los precios actuales del cordero pesado (97 $/kg carne), aumentarían los niveles de producción de carne en un 10%, con un incremento en los costos energéticos de alimentación, haciendo poco conveniente este tipo de producción. Sin embargo, para lograr una mayor rentabilidad, el precio del cordero pesado tendría que ser igual o mayor al liviano, como sucede en los principales países productores de carne ovina como Australia y Nueva Zelanda.
Fuente: INTA por Demipa Ceballos, Martín Diego Villa, Jorge Tracaman