El objetivo de este estudio fue aplicar la biotecnología a través de un proceso innovador para una bebida tipo cerveza sin TACC a partir de un subproducto de la industria del arroz, el arroz partido. Las variedades Puitá INTA CL, Camba INTA CL, Guri INTA CL y Koshihikari INTA, con porcentajes de amilosa diferentes y la misma temperatura de gelatinización se probaron para contrastar.
Resumen
En la preparación de bebidas fermentadas a partir de cereales, se han utilizado una gama de materias primas que dependen de la región del mundo donde se ha desarrollado la civilización: principalmente cebada malteada, maíz, sorgo, trigo y arroz. El malteado es un proceso que aumenta el costo final del cereal unas 4 veces debido a la demanda energética que requiere el proceso. Por lo tanto, las nuevas alternativas de elaboración implican la adición de enzimas desarrolladas a través de la biotecnología y proceder a la maceración a partir del grano virgen, reduciendo drásticamente la huella de CO2 del proceso de elaboración de las bebidas fermentadas, otorgando sostenibilidad al proceso y la compañía que lo hace. La provincia de Entre Ríos, es un importante productor de arroz en el país, la disponibilidad de esta materia prima ofrece las características ideales para el procesamiento de alimentos sin TACC adecuado para celíacos. El objetivo de este estudio fue aplicar la biotecnología a través de un proceso innovador para una bebida tipo cerveza sin TACC a partir de un subproducto de la industria del arroz, el arroz partido. Las variedades Puitá INTA CL, Camba INTA CL, Guri INTA CL y Koshihikari INTA, con porcentajes de amilosa diferentes y la misma temperatura de gelatinización se probaron para contrastar. El proceso de fabricación difiere en algunos detalles en lo que respecta a una cerveza comercial. La maceración se induce mediante la adición de proteínas amilasas exógenas. El sólido es separado del líquido mediante filtraciones sucesivas. El mosto se hierve durante 90 minutos con la adición de lúpulos al inicio y final del hervor. De acuerdo con el producto de fermentación obtenido, se concluyó que las variedades largo fino cumplen con los parámetros para la producción de cerveza fermentada con un contenido final promedio de 5% de ABV. Las levaduras aromáticas dan un mejor producto final y con características organolépticas aceptadas por el panel de degustación. Conocer el proceso de fermentación biotecnológica hace que pueda ser adaptado a cualquier tipo de cereal siempre que se reproduzcan las condiciones óptimas para cada biotransformación. Hay un énfasis considerable en la recuperación, el reciclaje y la mejora de la industria de procesamiento de residuos y la producción de alimentos, haciéndolos sostenibles y ecológicos. Los residuos de levaduras pueden ser reutilizados para la formulación de alimentos funcionales. La aplicación y desarrollo de nuevas alternativas con respecto a la oferta de una bebida sin TACC tipo cerveza para las personas que necesitan o quieren , la reutilización del arroz partido en los procesos de fermentación y el desarrollo de un producto secundario saludable contribuye a la cadena de valor territorial impulsando el crecimiento de las provincias arroceras del país.
Fuente: INTA por Claudia Alejandra Liberman, Mariana Fernandez Preseiger, I. Villamonte, Daisy Prietto, P. Carletti
