Desde hace años el 26 de noviembre se celebra el día Mundial del Olivo, una fecha en la que, cada año, el Consejo Oleícola Internacional (COI) reivindica lo que este cultivo supone para la agricultura, para la economía, la cultura y las sociedades de los países productores. Por su sabor y beneficios nutricionales, el aceite de oliva es cada vez más utilizado en la gastronomía local, nacional e internacional.
¿Cómo elegir un buen aceite de oliva?
Con el objetivo de orientar al consumidor, se presentan los siguientes tips que responden a preguntas que suelen aparecer al momento de comprar un buen aceite de oliva. Este zumo, procedente del fruto del olivo, la aceituna, es un ingrediente muy valioso en nuestra cocina, no solo por su aporte nutricional, sino también por sus destacados aromas y sabores que vuelven más exquisitas nuestras comidas.
Existen determinadas características que nos pueden ayudar a reconocer si un aceite de oliva es bueno. Luego su elección dependerá de los gustos o preferencias de cada consumidor.
Cual es el mejor aceite de oliva? El de calidad Virgen Extra, o también conocido como Extra Virgen. Al elegir un Virgen Extra, nos aseguramos un producto saludable, bien elaborado, que cumple con determinados niveles en los parámetros de calidad exigidos para su comercialización. Cuando elegimos un aceite de oliva, seguramente lo hacemos procurando una gastronomía apetitosa, buscando complementar o reforzar aromas y sabores por combinación con otros alimentos. La presencia de un aroma frutado, ya sea verde o maduro, con sus diferentes matices, y la ausencia de defectos sensoriales, resulta fundamental para asegurar un producto de alta calidad. Cabe destacar que los defectos o atributos negativos pueden presentarse por partir de aceitunas en mal estado y/o como consecuencia de prácticas inadecuadas en cualquier etapa desde su obtención hasta la comercialización. Otros atributos positivos que suelen estar presentes en el aceite, idealmente en un marco de equilibrio, son el amargo, un gusto básico que se percibe fundamentalmente en la parte posterior de la lengua, y elpicante, una sensación táctil en boca. Ambos atributos están relacionados con el contenido de antioxidantes. Estas 3 características sensoriales positivas, son las que puede evaluar el consumidor al momento de la compra y apertura del envase. Existen en el mercado aceites argentinos Vírgenes Extra de destacada calidad sensorial, como resultado del esfuerzo conjunto que realizan los actores del sector oleícola, principalmente productores y elaboradores.
Es importante la fecha de elaboración o cosecha? Un aceite de oliva de calidad, debe ser fresco, preferentemente elaborado en la cosecha del año en curso, que para nuestro país abarca los meses de marzo a junio. Es importante destacar que, la fecha de consumo preferente se coloca en la etiqueta una vez envasado el aceite, lo que no garantiza que este haya sido extraído en ese año. Una vez finalizado este lapso de tiempo, no es posible asegurar la conservación de las buenas propiedades del aceite, fundamentalmente sabor y aromas positivos. Por ello, siempre es recomendable prestar atención a la fecha de elaboración o el año de cosecha.
Y la acidez interesa? La acidez es uno de los parámetros regulados que se utiliza para clasificación comercial del aceite de oliva. No tiene que ver con el sabor, pero si con el grado de deterioro que experimenta el aceite, pudiendo llegar a ocasionar la pérdida de su carácter saludable. La calidad Virgen Extra contempla valores de acidez menores a 0,8% p/p de ácido oleico.
Y el envase? Lo importante es lo que contiene el envase, y si la presentación es buena, mejor. Si bien el vidrio es mejor que el plástico, es muy importante proteger al aceite principalmente de tres factores: la luz, la temperatura y del contacto con el aire. Por ello, los envases que mejor protegen al aceite son los oscuros u opacos, expuestos durante su venta a una temperatura ambiente lo más baja y constante posible, evitando el calor en forma directa y el contacto con la luz del sol, además de almacenarse en zonas alejadas de fuertes olores.
El aceite de oliva tiene que ser verde? No necesariamente, ya que el color no es un parámetro indicador de calidad ni de pureza. Su intensidad y tonalidad dependen fundamentalmente de la madurez de las aceitunas de las que procede el aceite. Aceites más verdes se obtienen de aceitunas predominantemente verdes, aceites más amarillos, se obtienen de aceitunas maduras.
El color que no debe tener un buen aceite de oliva es marrón oscuro o tonalidades anaranjadas, ya su deterioro por oxidación podría ser importante.
Y el aspecto? Un aceite debe ser preferentemente límpido, sin turbidez. La presencia de un precipitado marrón (borras) en el fondo de la botella se debe a un mal o insuficiente filtrado. Estas impurezas (agua con restos de solidos finos generados durante la molturación de las aceitunas), afectan directamente la calidad del aceite, sabor y olor principalmente, y su vida útil.
Tiene que ser de “Primera prensada en frío”? Un buen aceite se obtiene a partir de la aceituna sana, cosechada del árbol, siguiendo procedimientos mecánicos y cuidando especialmente la temperatura. Actualmente, la tecnología de extracción del aceite es por centrifugación (de dos o tres fases); la prensa ya casi no se utiliza.
Y los premios y distinciones que se indican en el envase? Estos constituyen reconocimientos de que el aceite ha sido bien elaborado y que maximiza sus características sensoriales positivas. Deben tenerse en cuenta los concursos que sean de referencia a nivel mundial, fundamentalmente por la calidad de su jurado y la trazabilidad en el muestreo. Sin embargo, solo se deben considerar aquellos premios o distinciones que sean del año de elaboración que figura en el envase, ya que la calidad de excelencia depende de muchos factores y puede cambiar de un año a otro. Cabe destacar que por lo general, los aceites premiados tienen un mayor precio, poniendo en valor el prestigio y la idoneidad del equipo técnico que hay detrás de un proceso bien realizado.
Fuente: INTA por María Sol Molina
