El Torrontés Riojano es una variedad emblemática en el Valle Calchaquí Salteño. La obtención de levaduras nativas seleccionadas es una herramienta de diferenciación de los vinos, resaltando características únicas del terroir.
Se aislaron levaduras nativas a partir de fermentaciones espontanea de uvas torrontés cosechadas en nueve zonas del Valle. Se obtuvieron 45 aislamientos. Se eligieron 3 fermentaciones por su perfil sensorial, de las cuales, se analizaron 13 cepas por sus características macro y microscópicas, y por biología molecular. Se estudió la producción de ácido sulfhídrico y la eficiencia de fermentación de algunos aislamientos en comparación con dos cepas comerciales de referencia. Se realizaron microvinificaciones con Saccharomyces cerevisiae seleccionadas en base a sus características enológicas distintivas, en comparación con una cepa comercial y una fermentación espontánea. Los vinos obtenidos se analizaron química y sensorialmente. Quince cepas fueron analizadas por PCRinterdelta, se obtuvieron 8 patrones moleculares, 2 corresponden a cepas comerciales y 1 no amplificó. En el estudio de eficiencia, la cepa nativa F9-3 presentó una velocidad de fermentación (2.38 g CO2/d) significativamente superior a todas las cepas estudiadas. La cepa nativa F9-5 presentó el mayor rendimiento de fermentación (16.33 AR/Et) y produjo la mayor concentración de alcohol (13.35% v/v). Las cepas EC1118, F9-5 y F6-7 presentaron similar vigor fermentativo y fue significativamente superior al de las demás cepas. En la evaluación sensorial, el vino de la cepa F9-5 obtuvo una mejor calificación en su impresión global y fue preferido por el 47% de los expertos.
Fuente: INTA por Josefina Marcela Fili, Magalí Lucía Rosa Gonzalez, Mariana Combina, Lourdes Del Castillo
