Este manual es una recopilación del contenido de los cursos realizados por la AER San Luis y el programa Prohuerta dependiente del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. Se pretende promover potenciales interesados en iniciarse en la actividad, tanto para autoconsumo familiar como para emprendimientos comerciales. Describe recetas y procesos básicos, presentados de forma muy resumida y simplificada. Contiene la información clave de partida para luego desarrollar las variantes que se deseen, apoyado en la enorme cantidad de recetarios y tutoriales disponibles en internet. A pesar de estar tradicionalmente asociado a la faena de grandes animales y en ambientes rurales, actualmente existen alternativas que resultan más prácticas y económicas para elaborar, incluso en pequeña escala y contextos urbanos. La disponibilidad de insumos alternativos y opciones para abastecerse de cortes específicos en carnicerías o distribuidoras permite saltearse los procesos más engorrosos. Disminuyendo así los tiempos, costos y requerimientos de infraestructura, pero conservando el carácter artesanal de los productos.
