El interés de los consumidores por adquirir alimentos frescos listos para usar, potenció el mercado de productos vegetales mínimamente procesados. Estos productos se presentan al consumidor, pelados, desinfectados y cortados de acuerdo a los requerimientos, ahorrando tiempos en la preparación de las comidas. En el caso del sector gastronómico, el alto costo de mano de obra y tiempos de operación para la preparación de los vegetales que se utilizan en la elaboración de sus menús, hace pensar que proporcionar un vegetal limpio, fresco y cortado de acuerdo a sus necesidades y listo para usar, ayudaría a disminuir los costos y tiempos que representan estas operaciones.
La papa, Solanum tuberosum L., constituye uno de los alimentos básicos de la canasta familiar, razón por la cual presenta una demanda en aumento por parte de los gastronómicos, instituciones y cocinas domésticas. El procesamiento mínimo, representa una oportunidad de agregado de valor para este vegetal. Sin embargo, uno de los mayores problemas de las papas mínimamente procesadas lo representa el oscurecimiento causado por el desarrollo del pardeamiento enzimático. Además, es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercialización y distribución, la cual debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros métodos de conservación. Una de las estrategias que se pueden utilizar para preservarlas es la reducción leve de la actividad acuosa (aw) ya que permite obtener un producto de alta humedad o de humedad intermedia con una buena calidad organoléptica. Para aplicarla, desde el Laboratorio de Calidad de Papa y Tecnología de Poscosecha y Alimentos de la EEA, INTA Balcarce proponemos utilizar el proceso de deshidratación osmótica (DO) que permite impregnar además del soluto usado para controlar la aw, cualquier otro soluto para mejorar la calidad nutricional, funcional, sensorial y microbiológica. Por otra parte, se está investigando la aplicación de algunos recubrimientos comestibles que se aplican para extender la vida útil de frutas y vegetales mínimamente procesados. También, se utilizan tratamientos con agentes antioxidantes naturales para prevenir el pardeamiento enzimático, como el ácido ascórbico (AA) y el ácido cítrico (AC), utilizados, en forma individual o combinados para aumentar la eficacia de los mismos evitando así el uso de los sulfitos tan cuestionados por sus efectos sobre personas alérgicas. Otra de las estrategias de preservación evaluadas es el escaldado de vegetales, que puede ser realizado exponiendo los mismos a agua caliente (método más común), a soluciones calientes o en ebullición conteniendo ácidos y/o sales, con vapor de agua o bien irradiando con microondas los productos inmersos en agua o soluciones por varios minutos o segundos.
Diagrama de flujo de obtención de los PMP:
Tratamientos mínimos de preservación evaluados en el Laboratorio de Calidad de Papa y Tecn. de Poscosecha y Alimentos de la EEA, INTA Balcarce:
Deshidratación osmótica (DO)
Los cubos de papa fueron deshidratados osmóticamente en solución de sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y de agentes antioxidantes (ácido cítrico y ácido ascórbico, 0.5%). Se trabajó a 40 ° C y el tiempo de inmersión fue de 2 horas.
Recubrimiento comestible (RC)
Cubos de papas frescas se lavaron en agua destilada y se sumergieron en alginato de sodio al 1% durante 5 minutos. A continuación, los cubos se retiraron de la solución de recubrimiento y se sumergieron en cloruro de calcio al 1% (CaCl2) durante 30 minutos.
Recubrimiento comestible con deshidratación osmótica (RC + DO)
Los cubos de papas recubiertos con el mismo tratamiento de RC, fueron deshidratados osmóticamente en las mismas condiciones que se ha explicado anteriormente (DO + A).
Inmersión en solución de antioxidantes (A)
Los cubos de papa fueron inmersos en un solución de AA 1% + AC 1%, durante 5 minutos. Las concentraciones de los agentes antioxidantes se seleccionaron de ensayos anteriores.
Escaldado Microondas (E)
Los cubos de papa se sumergieron en una solución de NaCl al 2% y CaCl2 al 0,2%. El proceso de escaldado se realizó en un microondas doméstico durante 10 minutos con una potencia de 560W.
Control (C)
Cubos de papa fresca sin ningún tratamiento adicional.
Los cubos de papas tratados con Deshidratación Osmótica, Recubrimiento Comestible + Deshidratación Osmótica y Antioxidantes tienen una mejor calidad nutricional que las muestras tratadas con Escaldado, Recubrimiento Comestible y las muestras control, presentando una mayor capacidad antioxidante, sin variación en el color de los cubos de papa.
Estas tecnologías simples podrían ser aplicadas por pequeñas empresas en el proceso de agregado de valor. Estos resultados contribuyen al desarrollo de nuevas formas de comercialización de productos de papa cortada fresca. El aumento del valor añadido a través de estas tecnologías en productos de papa resulta fácilmente utilizable para el consumidor.
Fuente: INTA por Paola Susana Ceroli, Luz Milagros García Procaccini y Gisela Tatiana Lagos Hernandez
