El Código Alimentario Argentino El Artículo 877 del Capítulo XI Vegetales, designa con el nombre de legumbres a los frutos y las semillas de las leguminosas. Por un lado, se entiende por legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Entre las más comunes, se encuentran como frescas: arvejas, garbanzos, habas, lentejas, poroto, soja.
Por otro lado, las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido de agua superior al 13% determinado a 100°-105 °C. Secas: se comercializan luego de un proceso de secado o deshidratación. Al cocinarlas en medio húmedo se ablandan, absorben agua, y aumentan entre dos y tres veces su volumen.
Características nutricionales
Hidratos de Carbono: Son ricas en hidratos de carbonos complejos (fibra dietética y almidón).
Proteínas: El valor biológico de estas proteínas es menor respecto de las de origen animal, debido a que contienen niveles bajos de aminoácidos azufrados como la metionina y la cisteína. No obstante, constituyen una buena fuente de este nutriente, mayor que los cereales.
Lípidos: El contenido en lípidos es muy bajo, y al ser grasas de origen vegetal aportan ácidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico.
En cuanto a los ácidos grasos monoinsaturados, el oleico es el predominante.
Vitaminas: Poseen vitaminas del complejo B como tiamina (B1) que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, contribuye a trasformar los alimentos en energía, colabora con el sistema cardiovascular, el corazón y el sistema nervioso. Aportan ácido fólico o B9 que interviene en la formación de glóbulos rojos y colabora con el buen funcionamiento de las neuronas. También contienen vitamina E que actúa como antioxidante y niacina, que favorece las funciones del aparato digestivo, mantiene la integridad de todas las células del cuerpo, colabora con el sistema nervioso, e interviene en la metabolización de los alimentos y la generación de energía.
Minerales: Presentan calcio que forma parte de los huesos y de los dientes, y es necesario en el proceso de contracción muscular y en la coagulación de la sangre. Poseen potasio, que interviene en la contracción muscular, la actividad neuromuscular, y es indispensable para mantener el equilibrio hídrico del cuerpo. El magnesio intervine en la activación de las vitaminas, enzimas, formación de estructuras óseas y dentales, el fósforo cuya principal función es la formación de hueso y dientes.
Siembra
Las habas son especies que se siembran en los meses de abril hasta julio inclusive y se cosechan a los 150 días de implantado.
Cosecha
Si bien la cosecha es escalonada transcurren entre los meses de Octubre y Noviembre recolectándose las vainas verdes, alcanzándose rendimientos de hasta 20 legumbres/planta, (600 grs).
Para obtener semilla para la siembra se recolectan las legumbres de la planta cuando toman un color amarronado y están secas al tacto. Posteriormente se desgranan dejándose orear.
Fuente: INTA por Alejandra Martina Boxler
