La campaña 2025/26 dejó una cosecha histórica de trigo en volumen, pero encendió alarmas en la industria molinera: la baja calidad del grano obligó a modificar procesos productivos y expuso un déficit generalizado en proteína y gluten.
Argentina logró una cosecha récord de trigo, con una producción estimada en 27,8 millones de toneladas, pero el festejo se diluye cuando se mira más allá del volumen. Desde la industria molinera advierten que la contracara de ese récord es una fuerte caída en la calidad del cereal, con consecuencias directas en la elaboración de harinas y productos panificados.
La Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM) fue contundente: en una muestra representativa analizada durante la campaña 2025/26, apenas el 3,5% del trigo presentó condiciones adecuadas para panificación.
“No hay un solo molino asociado a FAIM que no haya tenido que modificar sus procesos productivos ante la falta generalizada de trigo pan”, aseguró Diego Cifarelli, presidente de la entidad.
Un problema que atraviesa todas las regiones
Según explicó el directivo, las dificultades no se concentran en un origen puntual, sino que afectan a toda la cadena. “En todas las zonas productivas los molinos enfrentan problemas para conseguir cereal con parámetros mínimos de calidad panadera”, señaló.
Desde FAIM remarcan que el trigo puede comercializarse como commodity, pero dentro de la industria es una materia prima altamente específica, que debe cumplir condiciones técnicas precisas para transformarse en alimentos de consumo cotidiano.
Qué revelan los análisis de calidad
El diagnóstico se apoya en datos concretos. FAIM evaluó 3.170 muestras de trigo pan, correspondientes a unas 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26, provenientes principalmente de la provincia de Buenos Aires.
Los análisis, realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y Bahía Blanca, arrojaron un contenido promedio de gluten del 20,7%, muy por debajo del mínimo recomendado del 26%.
El dato más preocupante: solo el 3,5% de las muestras alcanzó ese umbral, lo que llevó a la Federación a calificar la situación como “grave”.
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Molinos obligados a cambiar la receta
Ante este escenario, la industria tuvo que adaptarse. Desde FAIM describieron al trigo de esta campaña como de “características inusuales”, que obligaron a revisar prácticas habituales en la elaboración de harinas.
Entre los principales ajustes, se destacan:
Amasados más cortos y controlados, ya que las masas ligan más rápido y corren riesgo de sobretrabajarse.
Reducción del agregado de agua, para lograr masas más firmes.
Fermentaciones más breves y ajustes en la dosificación de mejoradores.
Pese a ello, desde la Federación aclararon que el sector cuenta con capacidad técnica y profesional para enfrentar la coyuntura, aunque advirtieron que el problema de fondo sigue siendo la calidad del grano.
Córdoba también confirma el deterioro
Los relevamientos de la Bolsa de Cereales de Córdoba coinciden con el diagnóstico nacional. En la región, el trigo mostró un peso hectolítrico promedio de 79,35 kg/hl y un contenido proteico medio de 9,1%.
Casi el 40% de las muestras presentó menos del 9% de proteína, rango asociado a los mayores descuentos comerciales, mientras que el 83,8% quedó por debajo del 11%, nivel a partir del cual comienzan las penalizaciones por baja proteína.
Estos valores se reflejaron en un gluten húmedo promedio del 20,4%. Si bien la mayoría de las muestras logró la ligazón necesaria durante el proceso de lavado, un 7,9% directamente no ligó, comprometiendo su aptitud industrial.
En términos comerciales, el informe indicó que:
El 37,8% fue clasificado como Grado 1
El 19,4% como Grado 2
El 20,4% como Grado 3
El 22,4% restante quedó fuera de estándar, principalmente por altos niveles de “panza blanca”, mientras que solo un 1,2% fue descartado por presencia de materias extrañas.
