De ritual gaucho a emblema nacional: el asado y su historia en tierras argentinas
Aunque nos cueste admitirlo, el asado no nació en Argentina. El arte de cocinar carne sobre el fuego es tan antiguo como la humanidad misma, pero en estas pampas, con la llegada del ganado vacuno en el siglo XVI, encontró un escenario ideal para transformarse en un símbolo cultural.
Las primeras vacas arribaron en 1556 al Virreinato del Río de la Plata y, sin saberlo, protagonizarían una revolución gastronómica. Adaptadas a las llanuras y pastizales, se multiplicaron hasta cubrir la pampa con millones de cabezas en el siglo XVIII. Eran animales cimarrones, sin dueño, y cualquiera podía cazarlos, siempre que no superara el límite de 12.000 cabezas.
Vaquerías, cuchillos y carne sin aderezos
En tiempos coloniales, las “vaquerías” reunían a grupos de hombres que cazaban ganado con lazos, bolas y lanzas. Crónicas como las de Concolorcorvo y el jesuita Cayetano Cattaneo describen escenas crudas: carne asada casi al instante, sin más condimento que un poco de sal —cuando la había—, trozos ensartados en palos y hombres en cuclillas alrededor del fuego, devorando la carne apenas dorada.
La abundancia era tal que, según los testimonios de la época, se sacrificaban miles de animales solo para aprovechar el cuero, la lengua o la grasa, dejando el resto en el campo.
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De la pampa a las ciudades
Con el tiempo, el asado dejó de ser solo un recurso de supervivencia y se convirtió en un ritual. Viajero tras viajero lo registró en sus relatos: el inglés John Miers en 1818 lo elogió por su sabor y sencillez; el italiano Pablo Mantegazza, en 1858, destacó el “asado con cuero” como uno de los bocados más sabrosos del mundo.
La receta formal apareció en 1890 en el libro Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti. Ya entrado el siglo XX, el “crisol de razas” y la urbanización llevaron la parrilla a las ciudades, y hacia 1950 el asado se instaló definitivamente en los hogares argentinos.
Un sello argentino con fama internacional
Incluso Charles Darwin, durante su paso por nuestras tierras en 1833, se declaró fascinado con el estilo de vida gaucho: “todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo al aire libre”, escribió.
No es casual que el asado esté presente en la pintura, la literatura y la memoria colectiva. Desde la famosa frase de Martín Fierro —“todo bicho que camina va a parar al asador”— hasta los domingos en familia, este ritual es mucho más que comida: es identidad, historia y tradición.
