🥩🥩Carne argentina con valor agregado: el marmoleado como clave para conquistar mercados premium
La demanda de carne con grasa intramuscular sigue creciendo en mercados exigentes como Estados Unidos, Europa y Japón, donde los consumidores valoran atributos como terneza, jugosidad y sabor, y están dispuestos a pagar más por cortes de calidad superior. Para aprovechar esta oportunidad, especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA brindan pautas concretas de manejo, nutrición y genética que permiten mejorar estos atributos en los rodeos argentinos.
“El marmoleado es mucho más que una característica visual: define la experiencia sensorial y el valor comercial de la carne”, explicó Sebastián Cunzolo, especialista en calidad de carnes del INTA Castelar. Según el investigador, las tendencias de consumo han cambiado y hoy los cortes magros ya no son suficientes. “El consumidor actual exige calidad sensorial y también nutricional”, apuntó.
Cunzolo destacó que, con prácticas adecuadas de alimentación durante la etapa post-destete, como dietas concentradas durante 100 a 120 días, es posible aumentar significativamente el nivel de grasa intramuscular. Estas estrategias permitieron que animales argentinos alcanzaran mejores clasificaciones bajo los estándares de calidad estadounidenses, con mayor proporción de cortes tipo “Choice”.
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Además del manejo nutricional, la genética también juega un papel clave. El INTA identificó marcadores moleculares asociados a la terneza, como las proteínas calpastatina y calpaínas, que ya están disponibles para orientar la selección de reproductores en función de la calidad de carne.
En paralelo, estudios comparativos entre sistemas de producción a pasto y feedlot revelaron diferencias en el perfil de ácidos grasos. Mientras que el feedlot favorece la infiltración grasa, la carne a pasto contiene más ácidos grasos saludables como los omega-3 y el CLA. “El desafío está en lograr un equilibrio entre marmoleado y valor nutricional, combinando sistemas mixtos que incluyan pasturas con suplementación”, sostuvo el especialista.
El INTA también promueve la inclusión de ingredientes como semillas o aceites protegidos —como el de lino— en la dieta, para mejorar el perfil lipídico sin afectar las propiedades tecnológicas ni el sabor del producto final.
Cunzolo subrayó que este enfoque integral —basado en ciencia, datos y herramientas aplicadas— permite a los productores acceder a nuevos nichos comerciales con alto valor agregado. “No se trata solo de producir carne, sino de producir lo que el mercado internacional está buscando. Y en ese camino, el marmoleado no es solo una tendencia: es una oportunidad concreta de diferenciación y crecimiento para la carne argentina”, concluyó.
Fuente: INTA Informa
