Buenos Aires, 9 de septiembre de 2024 – El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (Senasa) ha publicado la Resolución 1047/2024, que aprueba la aplicación
del sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en los frigoríficos habilitados por el mismo organismo. Esta tecnología consiste en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las superficies de las medias reses, lo que permite reducir el tiempo de enfriamiento y la pérdida de peso (merma) de las mismas.
La adopción del spray chilling en Argentina permitirá al sector cárnico nacional igualar los
estándares de competitividad de otros países exportadores de carne bovina, como Estados
Unidos, Brasil, Nueva Zelanda y Canadá, donde esta tecnología ya cuenta con normativas
específicas.
El sistema de enfriamiento por aspersión cumple con los siguientes principios básicos:
● Cumplimiento de las regulaciones vigentes.
● Reducción de la merma de peso.
● Garantía de seguridad e higiene en la carne, reduciendo la contaminación
bacteriana.
● Mantenimiento de la calidad de la carne, evitando el acortamiento en frío y
garantizando la maduración adecuada durante el almacenamiento.
En 2020, el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina (ABC) y el Instituto de
Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) interactuaron con el Departamento de
Salud Pública, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral
(UNL), para avanzar con un proyecto de investigación sobre el uso de spray chilling en
frigoríficos. El objetivo principal del estudio fue realizar una búsqueda sistemática y
meta-análisis para evaluar el uso de esta tecnología en la merma de peso de las medias
reses bovinas, la inocuidad del producto y sus posibles aplicaciones. Los resultados del
meta-análisis demostraron que la aplicación del spray chilling durante el almacenamiento de medias reses bovinas en frigoríficos tiene un efecto significativo en la reducción de la
merma de medias reses. En promedio, las medias reses tratadas presentaron una merma
0,90% inferior en comparación con aquellas no tratadas.
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En términos generales, la aplicación de ciclos cortos de aspersión (de 30 a 60 segundos)
con agua fría (2-4°C) durante un período de 5 a 8 horas es suficiente para observar una
reducción de la pérdida de peso (merma). Además, el spray chilling no afecta el pH de las
medias reses después de 24 horas de almacenamiento, ni altera la textura de los cortes
obtenidos. Esta tecnología puede implementarse sin comprometer la calidad microbiológica
de la carne, manteniendo niveles óptimos en indicadores de psicrotrofos, coliformes fecales
y enterobacterias.
Las autoridades nacionales han reconocido la importancia del spray chilling como una
herramienta clave para mejorar la calidad y competitividad de la carne bovina argentina en
los mercados internacionales, alineándose con las normativas de otros países.
“Desde el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina celebramos esta aprobación,
que permitirá mejorar los procesos de maduración de las medias reses y fortalecer la
posición de Argentina como exportador de carne bovina de alta calidad.” sostiene Mario
Ravettino, presidente del Consorcio ABC.
Fuente: Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas
