El vino, por sus características químicas, resulta bastante estable desde un punto de vista microbiológico. El elevado contenido de alcohol y la alta acidez, acompañados de un bajo contenido de nutrientes, hacen que solo un reducido grupo de microorganismos se puedan desarrollar en él. Sin embargo, algunas levaduras, bacterias lácticas y acéticas pueden causar importantes pérdidas de calidad en el vino ya embotellado. Debido a que varias bodegas están incorporando el control microbiológico durante el fraccionamiento, es importante conocer estos microorganismos y adquirir el criterio para interpretar cuáles serán las consecuencias de su presencia, en un determinado momento de la elaboración. Por esta razón, el Laboratorio de Microbiología Enológica de INTA Mendoza dicta anualmente un curso teórico-práctico de análisis microbiológico y capacita a profesionales para realizarlos e interpretarlos. Además, la Empresa incubada en INTA, BIOVIN S.A., ofrece servicios especializados en microbiología enológica, transfiere los conocimientos y brinda servicios y soluciones a la industria.
¿Qué microorganismos se deben controlar durante la línea de fraccionamiento?
Hongos y Levaduras Los hongos no pueden crecer en el vino, pero producen compuestos volátiles que rápidamente se transfieren a él otorgando aromas a “tierra” o “bodega vieja”. Un elevado recuento de hongos filamentosos en un vino terminado, indica suciedad en las piletas o barricas, muchas veces debido a grietas o rajaduras en el epoxi. Por otro lado, un recuento elevado de levaduras en un vino, debe dar una alerta. Siempre que un microorganismo esté en elevado número indica contaminación activa. El mayor riesgo lo representan las levaduras re-fermentadoras de los géneros Saccharomyces, Zygosaccharomyces y Schizosaccharomyces, las cuales son capaces de fermentar los azúcares residuales y sobreponerse a las concentraciones normales de dióxido de azufre (SO2 ), produciendo gas y turbidez en vinos embotellados.
Bacterias ácido acéticas
Este grupo de bacterias productoras de ácido acético, ya no son tan frecuentes en la industria del vino debido a la incorporación de las Buenas Prácticas de Higiene y la buena gestión del oxígeno (O2 ). Son estrictamente aerobias, por lo tanto, si el O2 es eliminado durante el embotellamiento no podrán crecer. Las superficies sucias con restos de mostos y vinos que quedan expuestas al aire permiten su desarrollo y luego pueden incorporarse a los vinos. Para poder detectarlas deben utilizarse medios específicos y es muy importante confirmar que se trata de estas bacterias antes de informar un recuento positivo, es decir deben cumplir con las dos características de su grupo: bacilos cortos de a pares Gram negativo y catalasa positiva.
Bacterias ácido lácticas
Dentro de este grupo se incluyen diferentes especies de bacterias que producen ácido láctico, pero presentan diferentes metabolismos (Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus). Dependiendo de la especie de la que se trate y de las características del vino pueden utilizar diferentes compuestos como: los azúcares residuales (hexosas y pentosas), el ácido cítrico, el ácido tartárico, el glicerol y los polifenoles, entre otros. Las consecuencias de su metabolismo incluyen el incremento de la acidez volátil, la disminución de la acidez total, producción de gas, turbidez, amargor, pérdida de color y aumento de la viscosidad del vino. Además, participan en la producción de compuestos perjudiciales para la salud como aminas biógenas y etil carbamatos. En general, es frecuente encontrar algunas bacterias lácticas en los vinos durante el fraccionamiento. Cuando se observan pocas células puede considerarse normal (el vino no es un sustrato estéril), pero cuando hay elevados recuentos y con un grupo dominante, indica que existe una población activa que está creciendo a expensas de algo que se encuentra en el vino y hace necesario controlar su desarrollo. Es importante destacar que no crecen en los medios para bacterias mesófilas (recuento de totales), ni en los medios de cultivo para levaduras. Para evidenciar su presencia debe sembrarse en un medio específico e incubarse en ausencia de O2 durante al menos cinco a siete días.
Recuento de bacterias mesófilas aerobias
En la industria se lo denomina erróneamente “Recuento Total”, pero justamente con este análisis solo se detectan bacterias mesófilas aerobias que generalmente no incluyen a los microorganismos que representan un riesgo para la alteración de los vinos (como bacterias lácticas y acéticas). El resultado de este análisis permite conocer la higiene con la que se está trabajando y detectar desvíos importantes como por ejemplo: contaminación de aguas, mala higiene de botellas y rotura de filtros. No indica nada acerca de la estabilidad microbiológica del vino. Estos recuentos pueden ser elevados en vinos recién embotellados, pero van disminuyendo con el tiempo.
¿Cuáles son los límites para microorganismos en vinos?
No existen límites legales para microorganismos en vinos. Los límites tolerables dependerán del tipo de vino y del microorganismo. Es importante considerar su pH, la presencia o no de azúcares residuales, la concentración de etanol y si ha sido filtrado o no. Vinos con azúcares y con pH por encima de 4 son más susceptibles a contaminaciones y por ello los límites deben ser más estrictos. Con respecto al tipo de microorganismo, se debe tener en cuenta que algunos representan mayor riesgo que otros y por lo tanto los límites tolerables en la bodega serán diferentes. Es necesario que cada bodega realice sus análisis de rutina y establezca sus propios niveles normales de microorganismos; desviaciones en los mismos, indican una contaminación que debe controlarse.
Fuente: INTA por Mariana Combina, Laura Analia Mercado, María Elena Sturm, Cecilia Rojo, María Cecilia Lerena, Andrea Susana Vargas Trinidad, Magalí Lucía Rosa Gonzalez.
