Mejora en la calidad nutricional de panes a base de harina de trigo

Resumen

El pan es un alimento de consumo masivo que puede mejorarse nutricionalmente mediante el agregado de distintos ingredientes. Los objetivos planteados fueron: evaluar la capacidad de algunos materiales de trigo pan (Triticum aestivum L.) para la elaboración de panes de buena calidad con el agregado de distintas proporciones (10 y 20%) de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), de amaranto (Amaranthus caudatus L.) y salvado de trigo; caracterizar químicamente las harinas puras y sus mezclas; determinar cuál es el tipo y grado de sustitución que produce los panes con mejores características industriales y; determinar su grado de aceptación. Panes con 100% harina de trigo fueron los testigos. Todas las harinas sustituidas fueron panificadas. Las harinas puras y sus mezclas se caracterizaron quimicamente, y los panes industrial y sensorialmente. La calidad industrial de la harina base determinó la capacidad de tolerar sustituciones. Todas las mezclas al 20% produjeron aumentos en: proteína, grasa, ceniza y fibra dietaria total. Las sustituciones con harina de quinua y salvado produjeron una mejora en la relación ω-6/ω-3. Las harinas con quinua, mostraron aumento en todos los aminoácidos esenciales, excepto Metionina y Triptófano. El análisis sensorial mostró una mayor aceptación de los panes con 10% de harina de amaranto.

Introducción

En Argentina el consumo de harina asciende a 94,8 kg/hab/año y el 73% de la molienda total de trigo se destina a la elaboración de pan y otros productos levados (Lezcano, 2011). Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS), califican a la quinua y al amaranto como alimentos únicos por su altísimo valor nutricional ya que pueden sustituir las proteínas de origen animal, debido a que contienen un balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal para el ser humano que cualquier otro alimento (FAO, 2013). Las actuales guías de nutrición enfatizan la incorporación de granos enteros a la dieta para mejorar la calidad de vida, mantener la salud y prevenir la mala alimentación, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y coronarias, algunos tipos de cáncer, entre otros. (Miller Jones & Engleson, 2010).

Objetivos

Los objetivos del presente trabajo fueron: 1) evaluar la capacidad de algunos materiales (variedades y líneas experimentales) de trigo pan para la elaboración de panes de buena calidad con el agregado de distintas proporciones (10 y 20%) de harina de quinua, harina de amaranto y salvado de trigo; 2) caracterizar químicamente harinas de trigo, quinua, amaranto, salvado de trigo y sus mezclas; 3) determinar cuál es la proporción de harina de quinua, harina de amaranto y salvado de trigo que produce el pan con mejores características industriales; 4) estimar la mejora de la calidad nutricional producida por la incorporación de la harina de quinua, harina de amaranto y salvado de trigo a una harina de trigo pan y; 5) determinar el grado de aceptación por parte de los consumidores, de los panes suplementados con harina de quinua y amaranto.

Materiales y métodos

Los ensayos se realizaron en los años 2013 y 2014. Se eligieron materiales de trigo pan, cultivados bajo las mismas condiciones ambientales, que cubrieran un rango amplio de calidad panadera. Los granos de 2 quinua y amaranto fueron obtenidos en ensayos implantados en la Estación Experimental Agropecuaria Hilario Ascasubi (Sur de la Pcia. de Buenos Aires). Las muestras de trigo se caracterizaron usando los métodos de rutina del Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de Chacra Experimental Integrada Barrow. Parámetros del grano: Peso hectolítrico (Resolución SAGPyA 557/97); Peso de mil granos (Norma IRAM 15.853: 2012); Proteína (Método NIRT. Aparato Infratec (Tecator, Suecia)); Cenizas en grano entero y harina (Norma IRAM 15.851: 2009). Los granos se molieron en Molino Bühler 202 D (Bulher, Suiza) (Norma IRAM 15.854-2: 2014). Para la harina se determinaron: % Gluten húmedo e Índice de gluten (IRAM 15864-2: 2013); Color con el equipo Minolta Chromameter CR-310 (Minolta, Tokio), usando el Método triestímulo, notación CIELab, L (luminosidad), a (rojo) y b (amarillo), iluminante D 65; Número de caída (Norma IRAM 15.862: 2003); Alveograma (Norma IRAM 15.857: 2012) y Farinograma (Norma IRAM 15.855: 2000). Los panes se elaboraron según la Norma IRAM 15.858- 1 y 2 (1996), que describe un ensayo de panificación experimental para ser usado en programas de mejoramiento de trigo. Este método propone una fórmula basada exclusivamente en harina, agua, levadura, sal y azúcar, sin el agregado de otros ingredientes ni mejoradores. Se evaluó el volumen de los panes, el peso de las piezas y su volumen específico (Seghezzo & Molfese, 2006).

En el año 2013 se utilizaron cuatro cultivares de trigo pan, el criterio de selección de los mismos se basó en la presencia de características de calidad industrial contrastantes, se eligieron tres variedades (Buck Meteoro, ACA 303, Baguette 31) y una línea experimental (Línea 3). En el 2014, con el mismo criterio, se eligieron dos variedades: ACA 304 de buena calidad industrial y SY 200, de calidad inferior a esta. En ambos años de ensayo la quinua utilizada fue de la variedad Faro, de origen chileno. Para estimar su contenido de saponinas se usó el Método de la espuma, que consiste en disolver las saponinas en agua y agitar para tener una espuma estable cuya altura está correlacionada con el contenido de saponinas de los granos (Koziol, 1990b). Luego se desaponificó mediante el método húmedo descripto por Repo-Carrasco (Repo-Carrasco et al., 2007). Las semillas de amaranto correspondían a una población sin identificación varietal. El salvado se obtuvo como subproducto de la molienda de las muestras de trigo. Los granos de quinua y amaranto se molieron en molino de martillo (Perten 120, Suiza), con malla de 0,5 mm para lograr una granulometría similar a la de la harina de trigo. Se confeccionaron mezclas de harina de trigo con 10 y 20 % de harina de quinua, de amaranto y de salvado de trigo. Luego se realizaron los análisis químicos de las muestras puras y las mezclas: humedad y cenizas (Método gravimétrico; Kolar, 1992), proteínas totales (Método Kjeldahl; Prince et al., 1994), lípidos totales (Método Soxhlet. AOAC: 1990), fibra (kit fibra dietaria total Megazyme, Irlanda), carbohidratos y valor energético. También se determinó la composición de ácidos grasos (Método de Folch y cromatografía gaseosa en Cromatógrafo Varian CP3800, EEUU) en harinas puras y mezclas; y se cuantificaron los aminoácidos esenciales en harina de trigo, harina de quinua y sus mezclas al 10 y 20% por HPLC (High-performance liquid chromatography).

Análisis Sensorial El análisis sensorial se realizó sobre los panes elaborados con el agregado de 10 y 20% de Harina de Quinua y Amaranto, a una harina de trigo pan. También se evaluó el pan 100% harina de trigo que fue utilizado como testigo. Para dicho análisis se elaboró una Planilla de Evaluación Sensorial, en la cual la pregunta de inicio fue: “¿Qué tipo de alimentos consume mayoritariamente en su dieta?”; esto nos permitió saber, de manera aproximada, cómo era la dieta de cada uno de los evaluadores. Los atributos descriptos para los panes fueron: aroma, color y textura de corteza y miga, amargor y retrogusto; por último, se pidió una evaluación general de los panes. Los evaluadores fueron 25; 13 mujeres y 12 hombres, con una franja etaria de entre 27 a 60 años. Todos consumidores de este tipo de alimento. En total se evaluaron 6 tipos de panes, para realizar la degustación de los mismos, se cortó una porción de 1 cm de espesor de cada uno y se los ordenó al azar, se taparon y numeraron del 1 al 6, cada participante debía ir completando la planilla a medida que descubría cada rodaja, esto evitó la comparación visual entre muestras. Se realizó el Análisis de la Varianza (ANOVA Simple) y el Análisis de Componentes Principales (ACP) con los resultados obtenidos de dicha evaluación. Se utilizó para ello, el paquete estadístico InfoStat (Di Rienzo, 2014).

Resultados y discusión Ensayo año 2013 En las harinas puras los mejores panes correspondieron a la línea experimental (Línea 3), que mostró mayor tiempo de fermentación, volumen, volumen específico y valor panadero (Cuadro 1).

Cuando se panificaron las mezclas, las adicionadas con quinua presentaron los mejores volúmenes de pan, aún con la sustitución del 20%; los panes elaborados con amaranto resultaron los de menor volumen. La variedad de trigo de mejor respuesta al agregado de salvado y harinas de quinua y amaranto fue Buck Meteoro (Cuadro 2).

En el cuadro 3, se presentan los resultados de los análisis químicos realizados a las harinas puras de trigo, quinua y amaranto y a las mezclas de harina de trigo con 20% de salvado, harina de quinua y harina de amaranto.

Los granos andinos mostraron los valores de proteínas más altos (15,4% para quinua y 16,3% para amaranto), por lo que las mezclas con 20% de estas harinas presentaron un aumento en el contenido de proteínas respecto a la harina de trigo pura (4 y 3%, respectivamente). El mayor porcentaje correspondió a la mezcla con 20% de salvado de trigo (12,6%), y que representó un incremento del 11%. El amaranto presentó el mayor contenido de grasas (6,97%), en consecuencia, la adición de ésta harina a la de trigo pura elevó el contenido de 1,11 a 2,32% (109% de incremento); la harina de quinua también produjo un aumento en la mezcla con 20%, aunque no tan marcado (67% de incremento), llegó a 1,85% de grasa. En el caso del salvado de trigo, el aumento fue aún menor (45%). Las diferencias en el contenido de cenizas se debieron a que en el caso del trigo se retiró completamente el pericarpio a través del proceso de molienda para tener una harina blanca, en cambio, de las semillas de quinua y amaranto se obtuvo una harina integral, sin eliminar ninguna fracción. Como los dos granos andinos poseen naturalmente porcentajes de cenizas mayores que el trigo, esto se vio reflejado en las cenizas de las mezclas. Sin embargo, la mezcla que dio el mayor valor de cenizas (1,21%) fue la que incorporó 20% de pericarpio de trigo, este incremento fue de 125%, respecto a la harina de trigo pura. El contenido de carbohidratos resultó inferior en las harinas de quinua y amaranto puras con respecto a la de trigo. Las mezclas tuvieron valores intermedios. El valor energético, si bien fue superior en las harinas de quinua y amaranto con respecto al trigo (0,6 y 1% de incremento, respectivamente), esas diferencias no provocaron aumentos importantes en las mezclas. En el caso de la mezcla con salvado de trigo, el valor energético disminuyó respecto a la harina de trigo pura (decreció un 1%). Como se observa en el Cuadro 4, los AGS (Ácidos Grasos Saturados) resultaron más altos en la harina de amaranto que en la de trigo, lo que generó un pequeño aumento en la mezcla con 20% amaranto; en cuanto a la sustitución con 20% de salvado, la concentración de AGS fue levemente mayor, debido posiblemente a la presencia del aceite proveniente del germen en el salvado. La harina de quinua presentó las concentraciones más bajas de AGS, esto coincide con lo descripto por Abugoch, 2009 y Koziol, 1992. Los AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados) aumentaron en todas las sustituciones con harina pero especialmente en la mezcla con amaranto. Los AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados) del trigo, la quinua y sus mezclas no mostraron grandes diferencias pero sí el amaranto, cuya concentración fue muy inferior. En el caso del ω-3 (ácido linolénico), los aumentos importantes se dieron en las mezclas con salvado de trigo (4,59%) y con harina de quinua (4,55%). La concentración de ω-6 (ácido linoleico) fue elevada en todas las muestras analizadas, siendo la más baja la de harina de amaranto y, por consiguiente la mezcla con ese grano.

Cuadro 4. Composición de ácidos grasos: Ácidos Grasos 20-22 carbones, g/100g de lípidos totales (C 20-22); Ácidos Grasos Saturados, g/100g de lípidos totales (AGS); Ácidos Grasos Monoinsaturados, g/100g de lípidos totales (AGM); Ácidos Grasos Poliinsaturados, g/100g de lípidos totales (AGP); sumatoria de ácidos grasos ω-3, g/100g de lípidos totales (ω-3); sumatoria de ácidos grasos ω-6, g/100g de lípidos totales (ω-6), en las harinas estudiadas en 2013: Harina de Trigo pura (harina de trigo pan tipo); mezcla con Salvado de Trigo al 20%; Harina de Quinua pura y su mezcla al 20%; Harina de Amaranto y su mezcla al 20%.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la relación ω-6/ω-3 recomendada en la dieta para humanos debería estar entre 5:1 y 10:1 (Ortega, 2008); la harina de trigo pura presentó una relación alta, de 18,32; mientras que las mezclas con harina de quinua y con salvado de trigo dieron valores de 13,49 y 12,58, respectivamente; lo cual mostró que estas sustituciones al 20% mejoraron dicha relación. Ensayo año 2014 En esta campaña se usaron como testigos la harina de dos variedades de trigo pan: ACA 304 de buena calidad industrial y SY 200 de calidad inferior, esto se evidenció en el Cuadro 5, donde el volumen de pan, el volumen específico y el valor panadero resultaron más altos para ACA 304. Las diferencias en las panificaciones de las mezclas no fueron tan claras como en 2013, aunque el comportamiento de ACA 304 fue superior al de SY 200 particularmente para la sustitución 20% (Cuadro 6).

Cuadro 5.

Porcentaje de Absorción de Agua (%AA); Tiempo de Fermentación, min (TF); Volumen de Pan, ml (Vol), Volumen Específico (Ve) y Valor Panadero (VP) de las panificaciones realizadas con harinas puras, en 2014.

Cuadro 6.

Volumen de pan (ml) de cada una de las variedades o líneas puras (testigo) y de sus mezclas con salvado de trigo, harina de quinua y harina de amaranto

En el Cuadro 7 se observan resultados similares a los del año 2013 (Cuadro 3), en los cuales el contenido de proteínas, de grasas y de cenizas fue mayor en las harinas puras de granos andinos y en el salvado de trigo, provocando aumentos en las mezclas, respecto a la harina de trigo pan pura. Los valores obtenidos en ambos años para el análisis químico de la quinua y del amaranto coincidieron con los mencionados por: Koziol, 1992; Repo-Carrasco et al., 2003; Álvarez-Jubete et al., 2009; Repo-Carrasco & Serna, 2011; Vidueiros et al., 2013 y Nascimento et al., 2014.

Cuadro 7. Contenido de Humedad (Hum, g/100g); Proteínas totales (Prot, g/100g); Grasa total (Gra, g/100g); Cenizas (Cen, g/100g); Carbohidratos (Carb, g/100g); Valor Energético (VE, Energía Neta calculada, Kcal/100g); Fibra Dietaria Insoluble (FDI, g/100g), Fibra Dietaria Soluble (FDS, g/100g) y Fibra Dietaria Total (FDT, g/100g), en las harinas estudiadas en 2014: Harina de Trigo pura (harina de trigo pan tipo); mezcla con Salvado de Trigo 10 y 20%; Harina de Quinua pura y su mezcla 10 y 20%; Harina de Amaranto y su mezcla 10 y 20%.

Los contenidos de fibra dietaria total (FDT) del salvado de trigo (37,67%), de la quinua y del amaranto fueron altos, por lo que se produjeron incrementos importantes en los distintos tipos y grados de sustitución respecto a la harina de trigo pura. Los incrementos registrados en las mezclas de 20% fueron: 195% con salvado, 43% con quinua y 48% con amaranto. Los valores de fibra dietaria total obtenidos para la quinua coincidieron con los presentados por: Repo-Carrasco & Serna, 2011; Cervillia et al. 2013; Miranda et al., 2013 y Vidueiros et al., 2013. En el Cuadro 8 se presenta el contenido de ácidos grasos en las muestras ensayadas durante el año 2014. Los AGS se encontraron en mayor cantidad en el salvado que en la harina de trigo (20,58% vs 17,02%), aunque no provocó cambios importantes en sus mezclas. La quinua mostró valores intermedios y produjo disminuciones en los contenidos de AGS de las mezclas, respecto a la harina de trigo pura. En el caso de los AGM, se confirmó lo obtenido en 2013 (Cuadro 4), donde las sustituciones con quinua, amaranto y salvado de trigo presentaron contenidos más altos (15,83%, 19,90% y 17,35%, respectivamente) que la harina de trigo pura (12,76%). Los AGP también se comportaron de manera similar al 2013, las sustituciones con quinua dieron valores más altos que la harina de trigo pura y las mezclas con amaranto dieron valores más bajos. El ácido graso linolénico (ω-3) se encontró en mayores concentraciones en las mezclas con harina de quinua (4,07%) y con salvado de trigo (4,54%) al 20%. En la harina de quinua y en las mezclas con quinua se encontraron los porcentajes más altos del ácido graso linoleico (ω-6) 59,13 y 60,31%, respectivamente. Las relaciones ω-6/ω-3 más saludables, según lo recomendado por la OMS, se obtuvieron para las mezclas al 20% con salvado de trigo y con harina de quinua; resultados similares fueron obtenidos en los ensayos del 2013 (Cuadro 4). Cuadro 8. Composición de ácidos grasos: Ácidos Grasos 20-22 carbones, g/100g de lípidos totales (C 20-22); Ácidos Grasos Saturados, g/100g de lípidos totales (AGS); Ácidos Grasos Monoinsaturados, g/100g de lípidos totales (AGM); Ácidos Grasos Poliinsaturados, g/100g de lípidos totales (AGP); sumatoria de ácidos grasos ω-3, g/100g de lípidos totales (ω-3); sumatoria de ácidos grasos ω-6, g/100g de lípidos totales (ω-6), en las harinas estudiadas en 2014: Harina de Trigo pura (harina de trigo pan tipo); mezcla con Salvado de Trigo 10 y 20%; Harina de Quinua pura y su mezcla 10 y 20%; Harina de Amaranto y su mezcla 10 y 20%.

En el Cuadro 9 se observa el contenido de aminoácidos esenciales en harina de trigo pura, en harina de quinua y en las sustituciones al 10 y 20%. Todos los aminoácidos esenciales se encontraron en mayor concentración en la harina de quinua que en la harina de trigo pan (estos datos coinciden con los publicados por Repo-Carrasco et al., 2003), por esta razón, en las mezclas se produjo un aumento para todos los aminoácidos, excepto la Metionina y el Triptófano que se mantuvieron en valores similares a los hallados para la harina de trigo pan pura. Comparando la harina de trigo pura con la sustitución al 20% de harina de quinua, se observó que la Lisina fue el aminoácido que presentó mayor incremento, pasando de 1,45 a 2,11 g/100 g proteína (equivale a un 45% de aumento); algo similar ocurrió con los aminoácidos Valina y Leucina, que mostraron valores 30% más altos y con Isoleucina e Histidina donde el aumento fue de casi un 25%.

Cuadro 9. Contenido de aminoácidos esenciales, g/100 g de proteína: Treonina (Thr); Valina (Val); Metionina (Met); Isoleucina (Ile); Leucina (Leu); Fenilalanina (Phe); Histidina (His); Triptofano (Trp); Lisina (Lys) y Arginina (Arg), en algunas harinas estudiadas en 2014: Harina de Trigo pura (harina de trigo pan tipo); Harina de Quinua pura y su mezclas 10 y 20%. ND: No Detectado.

Análisis Sensorial Como se muestra en la Figura 1, se pudo determinar la distribución de los distintos tipos de alimentos consumidos mayoritariamente por los evaluadores. La carne representó el 37%, siendo el tipo de alimento más elegido, las frutas y verduras y los hidratos de carbono mostraron porcentajes de 27 y 20%, respectivamente. Mientras que los cereales resultaron ser los menos consumidos (16%).

Figura 1. Distribución del tipo de alimento consumido habitualmente por los participantes de la evaluación sensorial. El Cuadro 10 muestra los puntajes promedio obtenidos para cada atributo sensorial en cada tipo de pan. El pan elaborado con 100% harina de trigo pan (Testigo), tal lo esperado, fue el que mayor aceptación general obtuvo, con aroma y textura de corteza y miga más agradable, y con el menor retrogusto y amargor. En el otro extremo, el pan elaborado con 20% con harina de quinua estuvo asociado con los atributos más negativos de la evaluación sensorial, se caracterizó por tener aroma y textura más desagradable, mayor amargor y retrogusto y una aceptación general más baja. Los panes con 10 y 20% de harina de amaranto y con 10% de quinua tuvieron una aceptación relativamente buena, sin diferencias estadísticas significativas con el testigo. El atributo de color de miga y corteza evidenció que los panes elaborados con 20% harina de quinua resultaron los más oscuros, mientras que el más claro fue el testigo, mostrando diferencias significativas con el resto de los panificados estudiados.

Cuadro 10. Puntajes promedio de los atributos sensoriales evaluados por los consumidores en los panes: Pan harina de trigo al 100% (TESTIGO); Pan mezcla de harina de trigo y 10% de harina de quinua (10% QUINUA); Pan mezcla de harina de trigo y 20% de harina de quinua (20% QUINUA); Pan mezcla de harina de trigo y 10% de harina de amaranto (10% AMARANTO) y; Pan mezcla de harina de trigo y 20% de harina de amaranto (20% AMARANTO). Valores con una letra común no son significativamente diferentes (p≤ 0,05).

Con los datos obtenidos del análisis sensorial se realizó un ACP (Figura 2), en el cual la primer componente principal (CP 1) explicó el 93,8% de la variación de los datos y la segunda componente principal (CP 2) el 3,7%; esto resultó en una explicación total de los datos del 97,5%. A su vez, el porcentaje de reconstrucción de cada uno de los atributos sensoriales evaluados resultaron ser elevados, con valores mayores al 93,0% (Cuadro 11). La CP 1 separó los panificados evaluados en 2 grandes grupos: los que tuvieron mayor aceptación general, con aroma y texturas más agradables, donde se ubicaron el testigo y los panes realizados con la sustitución 10% de harina de amaranto y; los que estaban asociados a los atributos de menor aceptación, tales como mayor retrogusto, amargor y color más oscuro de corteza y miga, ahí se ubicaron los panes sustituidos con 20% de harina de quinua.

Los panes elaborados con 10% de harina de quinua y con 20% de harina de amaranto se ubicaron en una zona intermedia a estos dos grupos descriptos anteriormente. Si evaluamos el grado de relación entre los atributos estudiados para estos panificados, podemos destacar que el retrogusto estuvo asociado positivamente con el color de la miga y corteza; mientras que el amargor estuvo relacionado de manera negativa con el aroma y con la aceptación general de los panes.

Conclusiones

Todas las mezclas con harina de quinua, amaranto o salvado de trigo evaluadas mostraron una disminución del volumen de pan respecto del testigo (100% harina de trigo), para ambos niveles de sustitución (10 y 20%) y, la calidad panadera de la harina base influye en ese comportamiento. Para todas las variedades analizadas en el 2013, los mejores panes se obtuvieron con quinua (ambas sustituciones); en el año 2014, para las sustituciones al 10% fue el salvado el que mostró mejor comportamiento, mientras que en las sustituciones al 20% el salvado y la quinua produjeron las menores reducciones de volumen de pan. Se registró una ganancia en el contenido de proteínas, grasas y cenizas y una disminución en el contenido de hidratos de carbono para los dos años de experimentación cuando 20% de harina de trigo fue sustituida por salvado o harina de quinua o amaranto. En el año 2014, se observó un cambio sustantivo a nivel nutricional asociado con el importante aporte de fibra de los panes suplementados. Se detectó un aumento en las concentraciones de AGM y AGP, lo que resultaría altamente beneficioso para la salud debido a que algunos de ellos son esenciales para el hombre; dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos ω-6 y ω-3. El ω-3 aumentó en todas las mezclas, lo que también trajo una mejora en la relación ω-6/ω-3, haciendo que se acercara a los valores recomendados por la Organización Mundial de la Salud. La incorporación de harina de quinua en un 20% generó incrementos muy importantes para la mayoría de los aminoácidos esenciales y en particular para el caso de Lisina, Valina, Leucina, Isoleucina e Histidina. El agregado de harina de quinua o amaranto o de salvado de trigo en los panificados de harina de trigo que se usaron como base produjo una mejora en el valor nutricional, fundamentada en el aumento de los contenidos de proteína, grasa, ceniza, fibra, ácidos grasos poliinsaturados ω-3 y todos los aminoácidos esenciales, manteniendo el valor energético del alimento.

Del análisis sensorial de las muestras surge que los panes sustituidos en un 10% con harina de amaranto resultaron ser los de mayor aceptación general por parte de los consumidores, sin presentar diferencias significativas con el testigo. Los panes elaborados con 20% de harina de quinua, en principio, no tendrían una buena aceptación, lo cual estaría asociado principalmente al amargor y retrogusto de los mismos.

 

Fuente: INTA por V.Astiz, E.R. Molfese y M.L. Seghezzo