El calostro bovino es un fluido rico en nutrientes cuya misión es conferir la protección inmunitaria a los animales recién nacidos. La composición del calostro es muy diferente a la de la leche, principalmente en la fracción proteica, en el nivel de proteínas séricas (albúminas y globulinas) e Inmunoglobulinas (IgG), es un potencial alimento con elevado valor biológico. Estas proteínas e inmunoglobulinas son termosensibles lo cual es una limitante al momento de utilizar tratamientos térmicos para lograr la inocuidad del calostro y ampliar su vida útil. En esta ficha técnica, se presentan los resultados del impacto de la aplicación de los tratamientos térmicos (pasteurización baja y secados spray) y del tratamiento no térmico altas presiones hidrostáticas (APH) sobre la calidad integral de este potencial alimento con elevado valor biológico. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar y comparar como afectan diferentes tratamientos de preservación (pasteurización baja y altas presiones hidrostáticas) y de conservación (secado spray) a la calidad fisicoquímica, microbiológica y nutricional del calostro bovino.
El trabajo se dividió en dos etapas: en la primera se compararon calostros controles con calostros tratados por pasteurización baja (64ºC-3min) los valores obtenidos se pueden observar en la tabla 1. La segunda etapa consistió en una comparación de calostros controles con calostros tratados por altas presiones hidrostáticas, a dos niveles de presión y tiempo de presurización (305MPa-15min y 505MPa-5min). Luego de la aplicación de ambos tratamientos de preservación, todas las muestras (controles y tratadas) fueron deshidratadas por secado spray. En la primera etapa, se observó que luego de la aplicación de la pasteurización baja se logró una disminución de los recuentos de bacterias aerobias totales. Con respecto a la calidad nutricional, se observó que la pasteurización baja no afectó significativamente los niveles de proteínas solubles e IgG. Luego del secado spray de las muestras, la β-lactoglobulina resultó significativamente afectada por el tratamiento de deshidratación, presentando los calostros deshidratados (tanto los controles como los pasteurizados) valores más bajos que los presentados antes del secado spray. En la segunda etapa, se observó que ninguno de los tratamientos en los cuales se aplicó altas presiones hidrostáticas logró reducir el número de bacterias mesófilas totales. Los tratamientos evaluados afectaron a la IgG, siendo el tratamiento a mayor presión, 505MPa-5min, el más perjudicial. No se observaron diferencias significativas entre los niveles de proteínas séricas e IgG de las muestras controles y tratadas a menor presión, 305MPa-15min, luego del proceso de deshidratación.
Se concluye que la pasteurización baja y la posterior aplicación del proceso de deshidratación fue el tratamiento más adecuado para lograr obtener un calostro deshidratado con amplia vida útil y con alto contenido de proteínas séricas e inmunoglobulina G.
Fuente: INTA por Gabriela María Audero
