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Leche caprina de vida útil media (30 días) lograda a partir de tratamientos térmicos alta temperatura cortos tiempos (ATCT)

2 semanas atras

Los derivados lácteos son diversos, entre estos está la leche pasterizada y leche larga vida. Ambos productos se obtienen aplicando un tratamiento térmico sobre la leche cruda como principal tecnología de preservación y barrera de inocuidad. Los equipos usados para tal fin, existentes en el mercado, están diseñados para procesar grandes volúmenes de leche. La realidad muestra que la mayoría de los productores de leche caprina y algunos productores bovinos no llegan a cubrir estos volúmenes. Un equipo de tratamiento térmico de alta temperatura – cortos tiempos (ATCT) para escalas pequeñas y medianas podría ser una propuesta de desarrollo de un nuevo producto competitivo. En el mercado regional y nacional tampoco existe como oferta la disponibilidad de leche caprina de vida útil media. Este producto alimenticio podría cubrir las necesidades de un mercado cautivo, cual es el formado por personas y niños con intolerancia a proteína de leche bovina.

Este tratamiento (ATCT) al igual que una pasteurización, resulta de la combinación de temperatura y tiempo sobre la leche cruda; el mismo tiene como finalidad eliminar el 99% de la carga microbiana que contiene la leche y que puede ser perjudicial para la salud de los consumidores; al momento que busca preservar cualidades nutricionales de la leche. Si el tratamiento es suave (temperatura de 63 °C y tiempo de 30 minutos) se obtiene leche pasterizada, la cual tiene la duración de una semana bajo condiciones de refrigeración; en cambio, si el tratamiento es más riguroso (temperatura de 140 °C y tiempo de 2-4 segundos) se obtiene una leche larga vida (duración 3 a 6 meses) que puede ser conservada sin refrigeración. En ambos tratamientos, la forma y tipo de envase es clave.

Las ventajas comparativas de leche altas temperaturas (140°C) cortos tiempos (2-4seg) llevaron a proponer el desarrollo y ajuste de un equipo para este fin, de escala mediana con aplicación tanto a la lechería caprina como a la bovina. Y como resultado de la aplicación de este procedimiento se obtuvo leche caprina de vida útil media (30 días por ejemplo) bajo condiciones de refrigeración.

El equipo empleado (Foto 2) para llevar a cabo las experiencias sobre leche caprina fue un intercambiador de calor construido y adaptado en la Facultad de Ingeniería (planta piloto II de la Universidad Nacional de Salta). La materia prima utilizada, fue proporcionada por el tambo experimental del INTA Salta (Foto 1). El proceso térmico aplicado a la leche caprina consistió de una etapa de precalentamiento (85-90°C), otra de calentamiento ATCT (117-120°C), posterior enfriamiento y envasado manual (Foto 3) del producto en sachet tricapa coextrusión PED. Posteriormente, los sachets fueron conservados en heladera (T= 4-10 °C) y se procedió a la medición de algunos parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, lipólisis) y microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes totales) del alimento para determinar su vida útil. Este estudio tiene la finalidad de determinar el tiempo en que la leche ATCT conservará sus cualidades fisicoquímicas, de inocuidad y nutricionales, y puede ser consumida sin ningún riesgo para la salud. Para ello, se tomaron muestras cada 7 días aproximadamente. Adicionalmente, con la colaboración de un panel entrenado de evaluadores, se obtuvo el perfil sensorial descriptivo del producto recién elaborado (entre 0 y 7 días), siendo el sabor a cocido el que se reconoció como defecto.

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El tratamiento térmico aplicado (120°C, 7 segundos) a la leche cruda provocó un índice de mortandad de microorganismos aerobios mesófilos entre 92,00-99,99%; siendo entre 99,81- 100% para coliformes totales. Es decir, el tratamiento fue efectivo para eliminar la carga microbiana que podría ser perjudicial para la salud del consumidor. El estudio de vida útil, por su parte, permitió determinar que la leche con el tratamiento antes mencionado, y conservada bajo frio de heladera, preservara su calidad durante 30 días.

Adicionalmente, y si bien no se disponen de valores de referencia para este tipo de leche en el Código alimentario argentino (CAA), los valores de pH medidos (6,62 -6,76) en la leche ATCT de 30 días, indicaron que la misma no presentaba desarrollo de acidez apreciable. Respecto de sus aportes nutricionales, se tomaron los indicadores Grasa y Proteína para tal fin. Se verificó (Tabla 1) que los aportes nutricionales son altamente alcanzados: 45% más de grasa y 10% más en proteínas respecto de los valores mencionados en el CAA para leche caprina cruda.

 

Fuente: INTA por Mónica Silvina Chavez Clemente, Silvia Marisol Orosco, María Virginia Sanchez Allendes.

 

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Lechería